开了10年餐厅,却还在为这个最基本的问题发愁!

发布时间:2019-03-26 16:00:19浏览次数:85作者:

2018年,中国餐饮行业规模突破了4万亿,今后这个数字还会保持着良好的增长态势。在4万亿的餐饮规模中整个餐饮供应链的规模不少于1.5万亿 ,却没有出现一家像美国Sysco那样的供应链龙头企业。

据Sysco的财报数据显示,2018财年其销售额为587.27亿美元 ;按照7.0元的汇率换算成人民币也不过是4000亿人民币,还未到1.5万亿市场总规模的1/3。所以在中国餐饮2B领域,人人都在讲要成为中国的Sysco! 


01 成为中国的Sysco,理想很丰满,现实很骨感  

在中国,除了一些少数民族消费者有些许的饮食禁忌外,大多数人几乎都是无所不吃,所以与西餐比较起来,中餐的选料要广泛得多 ;烹饪手法除了西餐常用的拌、腌、蒸、烤、煎、炸、炖之外,更兼有卤、炒、熘、烧、焖、煮、煲、烩等;口味以酸甜苦辣咸,五味俱全为名,简直千变万化,明显区别于西餐不是甜就是咸的口味单一……


在这样的情况下,一个以单品取胜的快餐厅,要想正常营运,所需的食材+调味品等就多达40~70 种。


即便都是做小龙虾的,每家餐厅都有各自的做法,对食材的要求自然也会有所区别,有的要活虾,有的要冻虾,有的要虾仁等等,而与之匹配的分拣及物流技术也不尽相同,真真是众口难调!

因此,一家供应商往往很难全部满足 ,采购平台理论上是可行的,但分拣及物流成本也是一个大问题。如果是大型连锁餐厅还好,自带冷库,具备一定的储藏保鲜能力,不需要每天配送;可在全国800万家餐厅中,中小餐厅几乎占据了一多半,需要每天都配送。随之而来的(高昂)分拣及物流成本究竟算谁的?


餐厅肯定不愿承担,本就是为了降低餐厅成本而建的嘛!如此一来,这么高昂的成本就连综合实力最强的平台都难以消化 。


或者能否像Sysco那样产地标准化?不仅可以避免物流配送过程中的分拣环节,而且还能从源头有效保障品控。可中国的种植及养殖端小而分散,难以实现规模化与集约化经营,怎么施行产地标准化?


对平台而言,不仅要整合上游源头各品类的生产资源,更要对接下游终端,哪怕目前都只面对全国部分餐厅,仍然要在多个城市建立仓储物流配送体系……即便如此,餐厅还是更愿意自建供应链。因此,餐饮2B企业要成为中国的Sysco,路还很漫长 。


02 餐企自建供应链  可能本末倒置,为啥仍一往直前  

根据中国连锁经营协会调查显示,我国成规模的连锁餐企,74%都已经自建中央厨房 。但自建供应链真是一本万利吗?不见得!华创证券的中央厨房报告表明,一家3000~5000㎡中央厨房的投入,需要15~20家500㎡的餐饮门店才能支撑。

可从目前已有的中央厨房来看,每个中央厨房的投入都超过千万,但是产能利用率只有50%左右 。这也是为什么真功夫供应链要向餐饮同行开放;信良记是新辣道旗下独立运营的子项目;蜀海是依托海底捞面向全国餐饮商家的供应链平台……


其实,哪怕强大如麦当劳也并没有自建供应链,而是将供应链交给整个产业,自己只用把需求信息传达给供应商,由供应商来进行生产和送货计划的制定。为什么会如此容易?因为麦当劳的餐品早已完成标准化,供应商只需按其要求配送即可。


中餐虽然已开始步入标准化进程,可菜品作为餐厅的产品核心之一,是企业竞争的关键,各家都有自己独有的制作方法,想要把每个菜怎么做都流程化、知识化,需要供应链实现定制化。这非常考量供应链的菜品研发能力,同时也是制约当前餐饮供应链发展进程的主要原因。

因为大多供应链平台不了解餐厅菜品的打造逻辑  ,提供的食材应用产品总是不那么合心意;逼得餐厅明知山有虎,也只能自掏腰包建立合适的供应链。像蜀海、众美联等餐饮大佬布局的供应链,无论是最初还是现在主要目的还是以服务自家餐厅为主,如果其想要跨业态谋求大发展,仍需发力菜品研发,更新食材应用产品。


03 如何解决? 来中国食材电商节,给你答案  

在菜品研发能力上,谁最有发言权?当然是中国千万位的大厨们。可他们都分散在全国800万家餐厅中,很难一一聚集起来!


当然了,情况并不总是这样的。这不,本月底就有全国范围网络预选赛选拔的120名精英名厨,将要来参加由中国烹饪协会、中国食材电商节联合主办的“红果家”杯•第二届全国流行菜烹饪大赛。

全国流行菜烹饪大赛,先通过全国范围内六大品类 (鸡、鸭、鱼、小龙虾、牛肉及莲藕)的流行菜式(上传)网络,经由大众评选出120名精英名厨,方能于2019年3月28—29日来到现场竞技交流。本届大赛为确保爆品流行与否,特别设置了“年销量”的评选参数,从而有效提升全国流行菜榜单的真实性,为全年新菜单的制定提供参考。


截至3月19号,报名参选菜式已达300款,报名参赛厨师已有200位  ,其中有来自“国家发展和改革委员会”餐厅的大厨倪英豪,擅长川菜、本帮菜及融合菜的名厨王从军等,120位全国名厨精英汇聚,现场竞技还原流行菜式,不仅可现场检验食材、交流学习,更能为爆品的制作提供研发灵感。


作为中国食材行业B2B展会第一品牌——“中国食材电商节 ”,十年磨一剑,一直以助力餐饮企业及其服务商建设现代化供应链为己任,将与中国烹饪协会中式菜肴研发中心,联合主办“食在未来•2019国际中餐食材应用峰会 ”。

开了10年餐厅,却还在为这个最基本的问题发愁!

2019年3月29日,在武汉国际博览中心•洲际酒店荆风厅  ,云集食材养殖生产与深加工&研发端,餐饮研发、采购及管理端等300位各龙头企业精英,汇聚一堂,共同探讨中餐食材应用的未来,实现将食材应用的科研成果转化为餐饮应用技术并最终服务于中餐标准化。

其通过“研判原材料发展态势的革新未来能力” “深耕产业链的产品创新研发未来能力”“追求极致性价比的成本导向未来能力”“提供综合服务的供应链协同未来能力”“把脉消费场景的爆款产品设计未来能力”以及“拥抱新零售拓宽渠道市场的未来能力”的六大议题 ,贯穿餐饮供应链建设的各个环节,逐一击破各个痛点,从而建立高效的餐饮供应链 ,全面赋能中餐走出国门,冲向世界!


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