3月20日，由中国饭店协会主办，中国饭店协会日本料理委员会、三禾集团承办的第四届中国日料产业大会在广州颐和山庄成功举行。

中国饭店协会及中饭协日本料理委员会，一直以来全力支持日料产业在国内的健康发展，致力于中国日料上下游产业链的全面升级和提升，丰富我国餐饮行业的多样化、多元化。

来自全国各地的日厨精英、优秀日料从业者和先进日餐企业家、日料产业大咖等数百日料人参与大会，深度交流共享。大会主要包括三大板块：进化中的日料（日料产业大咖深度解读日料产业）、日料产业高峰论坛和“三禾杯”第三届中国寿司大赛颁奖典礼。

大会现场曝出了日料的哪些发展趋势和机会？红餐作为大会合作媒体，带您回顾本次盛会。

进化中的日料

中国饭店协会会长韩明在致辞中，分析了中国餐饮业及中国日料产业现状和发展趋势。

2018年，全年餐饮业收入42716亿元，同比增长9.5%，餐饮市场增幅高于整个消费市场增幅0.8个百分点，其增速走在国内生活性服务业的前列。同时，2018年日料行业已经发展成为我国外国菜系中发展最快的细分业态品类，据不完全统计，在北上广深四大一线城市，拥有日本料理餐厅数量接近12000家。

日本料理业态产业在中国呈现出爆发式的增长，年增长幅度达到了20%以上，其中寿司这一细分品类更加增长迅猛，呈现出高标准化、高进场率、高关注度、高增长量的特点。日本料理从文化、匠心、品质、食材、健康等多角度吸引了一大批以80/90/00后为消费主体的年轻消费者，助推了日餐行业在我国的可持续健康发展。

中国饭店协会日料理委员会理事长、赤坂亭餐饮公司董事长游忠旺在致辞总结了近年来中饭协日料委的工作。自2015年成立以来，在北上广深三地积极开展工作，从产业大会到日料比赛，为中国日料行业发展贡献了积极的力量。希望在今年能在上海举办日料大赛，同时成立中国日料商学院（上海分院），与北京、广州一起联手，积极推动日料产业的发展。

中国饭店协会日料委员会常务副理事长、鲜共享日料供应链联合创始人赵刚表示，这几年国内日料发展速度非常快，最新的数据是2018年第三季度，日料店北京2548家、上海4230家、广州2762家、深圳1947家。从2013年开始，每两年翻倍速度的增长。

而高速增长之下，中国日料市场大致呈现出4个特点：即吃日料，成为中产消费的象征；赴日旅游增加，消费者对日料要求提高；客群年轻化高颜值、仪式感、体验感、融合；连锁发展抬头，后端供应链要求提升。

同时他也指出，日料这两年刚刚发展起来，面临着人才极度不足导致技术能力下降，以及信息不足带来市场价格的混乱和不稳定的供应等问题，亟待解决。

中国饭店协会日料委员会执行理事长、北京江户前餐饮公司董事长姜炳升的分享主题为《如何让餐饮门店业绩倍增》，他谈到不断攀升的人力成本正在压缩着餐企的利润，服务员比老板赚得更多将成为常态，然而在日料产业中，最缺的恰恰是专业性人才，员工也是提升门店业绩的最重要因素。为此，江户前餐饮公司专门建立了商学院，力图打造日料“黄埔军校”，帮助整个日料行业规范人工的成本。

来自日本的板桥直之，在主题为《最新日本餐饮趋势及融合发展的新日料形态》的分享中，带来了日本时尚美食之都东京的最近消费趋势和特征。

他表示，寿司、刺身、怀石料理依然是日料菜系的主流，但是这几年，在日料领域也看到一些不一样的变化，融合和细分是最明显的特征。比如在东京越来越多外国菜，而日料业态细分化，通过借鉴不同菜系的长处，产生了很多创新和创意。

将太无二执行董事邢力在主题为《匠心做餐饮必须稳》的分享中提到，将太无二目前发展到全国7个城市、30余家门店，近年还根据市场需求推出了鳗鳗の爱和饕爷鳗用两个新品牌，日料的市场在扩大，但他们仍然秉承着稳扎稳打、做好自身品质的理念发展。

同样他也提醒餐饮人，当下餐饮市场浮躁，网红品牌夺目但并不能长久，希望餐饮人脚踏实地，注目于企业长期发展，抓好产品质量、人才建设、供应链以及食品安全。

吉兆寿司董事长王荣显分享的主题为《即将到来的变革和机遇——赋能一切》，他为大家总结了这个时代的变革方向：

·个体崛起的变革：把公司的每个个体都视为是重要的个体，让他们崛起是企业要思考的。

·组织的变革：通过个体的变革造就组织变革，形成敏捷的组织，以赋能为主。

·绩效的变革：轻考核，重激励，由雇佣制走向合伙制。

·工作的变革：由标准化走向卓越化、个性化，所有人专注到用户体验管理中。

·品牌的变革：由重视竞争到重视自身的创新，加快与其他公司品类之间的融合。

·行业的变革：实现共生而非竞争。

·人类的变革：共同仰望星空，成为星际间的旅行家。为远大的梦想努力。

外卖头条创始人安神先生在主题为《2019年，料理外卖<引爆客流>的战略思维》的分享中提到，在外卖市场，日料从2014的2%的份额增长到12%，这是个非常大的市场。

而日料外卖也出现了两级分化的现象：中高端料理和快餐式料理外卖，定位和运营会两级分化，中低端以解决刚需为主，体量加大，偏中高端的套餐，客单价高，主要解决场景需求问题。

寿司未来怎么做

嘉宾精彩的主题分享后，日料产业高峰论坛请到了万岁寿司董事长何荣万，美心集团·元气寿司陈成东，千羽寿司董事长朱宏亮，艾美商贸董事长方炎，争鲜寿司华南区总经理王文俊共同进行了寿司行业现状及未来的探讨，论坛由三禾集团执行执行总裁秦晓瑛主持。

方炎表示，在整个行业业态里，日料所需要的原材料要求相当高，首先要有很好的原材料才能让大师们发挥出他们的技术水平，所以艾美将更专注日料的原材料供应，以优质的产品和服务提供给日料餐饮企业。

朱宏亮说，在日本回转寿司给大家的感觉是100日元也可以消费，而且材料各方面都是比较好的，比国内吃到的回转寿司好，而价格非常亲民，千羽集团是希望将这种做回转寿司的模式借鉴到中国市场来。而千羽寿司在珠三角地区开了近50家店，定位为中低端回转寿司，市场主要集中于二三线以下城市。目前也在积极进行一线城市布局，以广东为基础，延伸到全国一线大城市去。

万岁寿司是广州本土发展起来的寿司品牌，创立将近20年来，创始人何荣万最大的感受就是做餐饮难，因为人工、租金成本高，加上广州做餐饮本身压力大，所以开店的风险越来越大。万岁寿司曾开店200多家，目前减至100多家，就是希望企业稳健发展，而不是一昧求快。

争鲜寿司是从台湾进入内陆的企业，王文俊表示，随着新一代年轻人成长起来，国内的日料市场将会越来越好，因为他们是从小吃着寿司长大的一代，接受度高。而争鲜也将往二三线城市扩展，但也要以稳为主，准备好再做。

陈成东表示，2018年元气寿司在日料方面的压力比较大，在这样的情况下，元气寿司更要讲求内外兼修，内部要求高性价比，通过美心集团的供应链获取更多高品质食材；对外部分，完成形象升级，目前元气寿司第四代店已经出来，把寿司做成生活化、潮流化的东西，渗透率大年轻人生活中。

此外，在“三禾杯”第三届中国寿司大赛颁奖典礼上，对前一天比赛获奖的选手进行了颁奖。

连续举办三年的“三禾杯”中国寿司大赛是全国性日料大赛，本届依照赛制规定邀请赛分为团体赛和个人赛，设手握寿司及寿司套餐制作竞赛工种。来自全国的数百参赛选手，分别在团体赛和个人赛中进行激烈角逐，呈现了近1000道高水准的寿司美食。

大赛计分项不仅针对选手寿司作品的色、形、味、时间、创意、手法、卫生等方面，选手现场操作表现甚至个人形象等细节，也都被纳入计分标准。

为更好地保证大赛的权威性，力求结果的公平、公正，大赛特选聘中日两国资深日料匠人担任专家评委，包括中国饭店协会日料委员会执行理事长姜炳升、中国饭店协会日料委员会常务副理事长赵刚、藤鹤割烹店创始人伊藤满、和观餐饮管理行政顾问板桥直之、从业近50年的铃木民夫担任评委。

至此，第四届日料产业大会完美谢幕，本次日料产业大会对中国日料产业发展状况、日料产业链、互联网+以及日料人才培养等热点问题展开了深度解读及主题分享，助推中国日料产业更高质量的健康发展。

赞

赞+1