教你打造省钱又吸睛的明档餐厅

发布时间:2019-07-15 14:26:49浏览次数:28作者:

明档的好处是让人一目了然,不仅顾客喜欢的菜会多点,而且店家有了新菜也可以及时展示。所以不少大店、小店如今都做起了明档餐厅。

 

然而,有人却把明档摆成了排档,虽然赶上了明档潮流,顾客看见的却是产品杂乱无章。那么到底应该如何打造一个受顾客喜爱的明档餐厅呢?

 

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鹿与设计出品:俩姑凉冷锅串串

 

所谓明档,一般是将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方,  以吸引顾客。明档展示最早是从广东兴起的,后来传到全国,是由大排档升格为餐馆的一种模式。

 

1.  明档餐厅的设计有什么作用

    

明档的好处是让人一目了然,顾客喜欢的菜会多点。而且店家有了新菜,也可以及时展示。另外,明档的好处就是能让顾客看得见,吃得更放心,增加信任感。

 

2.  明档应该展示什么

 

每个餐厅的明档核心都不一样,而这一极具独特性的明档核心定位,决定了明档能否成功。明档通过菜品对客人的展示,增进后厨与客人之间的距离,使用餐环境更有氛围,同时让客人对菜品更有食欲,进而增加餐厅的收益。因而在进行明档布局设计时,以下五点是必须要展示给顾客的。

 

(1)  环境卫生 —— 案台干净无油污,周围无杂物。


(2)  餐具陈列 —— 摆放整齐有序,没有过份的脏污油垢。


(3)  菜品摆放 —— 没入锅的要整齐干净,入锅了的要气味飘香。


(4)  灯光色调 —— 要温暖阴亮,特别要集中在菜品重点物上。


(5)  明档人员 —— 着装整洁,配合协调,操作规范。


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鹿与设计出品:俩姑凉冷锅串串


3.  明档设计的基本原则

 

明档可以看作是活菜单,其首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下,优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。

 

因此,明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。

    

(1)  用摆放提升吸引力



同样的食材,摆放好了,可以吸引顾客。要是有一点点摆放不好,顾客可能刚进大厅,看到菜品就会皱眉而去;或者即便是勉强点菜,也提不起兴趣。

 

所以我们可以遵循以下几点摆放基本原则,让明档更具有吸引力。

 

① 创造新鲜感和食欲感

单个菜品可以摆成特殊的造型,给顾客带来新奇的感觉,增强点菜的欲望 ; 用灯光直射样品,使其清晰明亮。这样,鲜活的食材,协调的灯光,特别的形状,整齐的摆放,既吸引客人的视线,又激发他们的食欲。

 

② 堆放饱满,有立体感,明确主料和辅料

码放整齐,层层叠加,聚成小堆。中间放辅料,上面放主料,节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

 

③ 位置与次序符合认知规律

新推出的菜品放在最前面,以吸引顾客,每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部份,以撑场面。

 

④ 摆放为销售服务

在不少店里,明档相当于菜谱,因此摆放必须引领销售。如某海鲜店,明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材,以吸引顾客 中间是作为主力阵容推出的深海鱼类;后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推销,就能卖得很好。

 

(2)  现场制作满足顾客诉求

    

明档拉近了后厨与客人的距离,客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感,是明档要满足的顾客最终心理诉求。


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鹿与设计出品:俩姑凉冷锅串串

4.  明档的摆放设计知识

 

(1)  必须明确明档的重要性

 

① 从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一家餐厅的档次与实力。

 

② 从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品疯狂追求的程度和严格的态度。

 

③ 明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地,从中能反映出餐厅提倡健康饮食和引导客人消费的姿态,也能很好地反映市场营销的规律和变化,明档综合水平的高低影响着营业额的高低。

 

④ 明档是厨房对菜品抓精做细、上高度、求速度的一个突破口,经过严格有效的管理后,能加强和提高厨师的业务水平和综合素质,也能以点带面地反映出厨房哪个环节出问题了,以便及时调整纠正。

 

(2)  理解什么叫做 “ 美 ”

 

① 整齐就是美

指军训菜品,部队作风,主要是硬件。做到规定区域内,餐具统一,支架一致,封膜平整,菜品视线整齐,间隔标准,上下冲齐, 台布平整,做到“近看一条线、远看整齐划一 一个面”。

 

② 明亮就是美

指灯光的效果。把最美的菜品让它最完美地体现出来,就要靠灯光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,体现不出菜品色泽和亮度。

 

③ 新鲜就是美

这是摆放明档的基本要求,一天必须最少全部换一次 (特殊备案批准者例外),保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色,也就是基本色。

 

④ 选料精就是美

明档是菜品的脸面,就要把最精美的原料摆出去,杜绝以下现象 : 青菜不鲜亮、有虫子,杂物,肉类不新鲜,选料不上档,海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。

 

⑤ 刀工精细均匀就是美

做到原料整齐划一,刀工适合菜品的工艺标准,切不可粗制滥造。

 

⑥ 搭配合理就是美

菜品主配料搭配,不可超过5种色,不可花哨,喧宾夺主,要突出主料。香芹、花朵或点缀物,不能放在菜品原料上,点缀不能多、乱、杂,要鲜亮。

 

⑦ 造型大方就是美

造型是在原料新鲜、选料精美、刀工精细、搭配合理的基础上建立的,否则,再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格、数量相呼应,相邻菜品的造型要有变化,不可千篇一律。

 

⑧ 器具得体就是美

器具首先要卫生,不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果,万不可随便更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部,避免挡住顾客的视线而只能看到盛器看不清菜。

 

⑨ 位置固定就是美

我们的菜品多,固定好区域位置是必须去做的。位置 : 固定好,便于检查、推销、记录和调整,坚决杜绝大小区域的随意更换。

 

⑩ 卫生做到每个细节就是美

餐厅最重要的就是清洁卫生,每个角落都要清理到位,不能留有一点污垢,一定要保证菜品区域的卫生,这些地方的卫生环境是直接影响到食品卫生以及顾客的健康保障

 

⑪ 注重效率就是美

注重效率,就是注重整体,必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域,高效率的工作必须建立在前10项细节之中,杜绝只重视效率不重视质量的情况,效率与质量并存。

 

只有把以上十一项都做到,才能基本进入艺术菜品展台的大堂,否则艺术菜品将是一句空话。

 

(3)  认真按要求做到

    

明档菜品,达到要求后就定为现阶段标准,之后不可随便更换。不经领导同意随便更换菜品摆放标准的,必须严肃处理。

 

(  切记明档菜品达到要求后是正常营销流通,而不是因为各种质量问题、协调问题、营销问题让其盘存恶性。)


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鹿与设计出品:俩姑凉冷锅串串


5.  明档的成本控制

    

明档不仅是餐厅对外展示的一个窗口,促进与顾客的交流,同时也能帮助餐厅“修炼内功”,提高食材、工具、人员的使用效率,降低成本。

 

由于明档的运营成本本身就偏高,所以更需要在成本控制上有所注意。

 

(1)  实行量化管理

 

量化也可以理解为一种计划,就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量,以减少明档浪费。

 

此外,产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量销售的产品,每个单品只放一份;上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。

 

(2)  做好硬件保障

 

冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车、便于点单和结账的电子系统等……该有的必须有,能上的尽量上,节约出的时间、食材、人力,其实都可转化为效益。

 

比如菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的 ; 盛器不允许有破损;不锈钢支架不允许有松散现象;保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整,不允许撕裂。

 

只有这样,才能给食客良好的视觉冲击,增加菜品的点击率,将明档的作用发挥出来。

 

小结

 

明档已经在很多餐厅都流行了起来,但是明档涉及到食品的安全卫生还有设计美感,并非随随便便就能做起来的。另外,明档涉及到的成本控制以及需要的摆放空间,也不是什么餐厅都能做的。

 

明档设计虽好,但如果不适合你的店,就千万不要用。


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