开一家200平方米的餐厅,应该放置多少个餐位?

发布时间:2019-07-11 17:42:52浏览次数:3030作者:

100 平方米的小店放多少座位最合适?200  平方米的餐厅又能放多少座位?餐厅座位是越多越好,还是少点更好?快餐店和正餐店的座位设置是否又一样?

 

在餐饮空间的布局中,就餐区域是最为重要的,好的就餐区域安排能更加好的疏通餐厅动线并提升顾客的用餐的舒适度。那么合理的就餐区域应当怎样安排呢?


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鹿与设计出品:香港天天海南鸡饭


1.   就餐区域的比例计算

 

在餐饮空间中,用餐的区域应当占餐厅总面积的 60 %,厨房等区域的面积占 40 %,在保证用餐区域进出流畅的同时,并给予顾客充分的活动空间。

另外在餐位配比上也应当满足多种条件,根据不同顾客数量的需求,提供两人桌、三人桌、四人桌等......并提供多种不同风格的座位,例如西餐风格座位,吧台风格的座位等,在舒适方面对于餐位的灵活性与可移动性也有需求。

 

2.   就餐位数量的计算

 

首先根据客单价确定每餐位所需的面积,并测算出基础需求的餐位数。

总餐位数 =(门店面积-厨房面积)÷ 每餐位所需的面积

 

在实际的运用中,餐饮管理者需要根据不同的用餐顾客人数组合,来判断与测算餐桌数量及组合方式,需要多少散台、包间,需要多少 4 人台、6 人台和 8 人台。例如快餐店的用餐人数有单人、双人的,因此要考虑这方面的座位设置。

 

3.    具体餐桌餐位数的计算

 

客用区的基本大小大致分为以下几种:

(1)   高端行政接待:  ( 政要、外宾、明星、或其他高端接待 ) 人均客用区为 90 cm ~ 100 cm。

(2)   高端商务接待:  ( 高端商务宴请 ) 人均客用区为 80 cm ~ 90 cm。

(3)   普通行政、商务接待:   人均客用区为 60 cm ~ 70 cm。

(4)   中低端餐饮:   人均客用区为50 cm~60 cm。


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鹿与设计出品:香港天天海南鸡饭


长方形、正方形餐桌餐位数的计算 :


方形桌,常见形式为高端西式接待(在此,回型桌视为长方形桌)、卡座、普通餐桌。高端西式接待,客用区可参考值为 90 cm ~ 150 cm,可根据接待级别与宾客喜欢定制,不建议相隔太远,否则会影响宾客之间的交流。

长方形卡座、长方形/正方形普通餐桌常见为中档、中低、低档接待,客用区可参考值为 40 cm ~ 70 cm,可根据自身餐厅的档次而定。

计算餐桌餐位,一般用于餐饮筹备或者接待前对餐桌容纳宾客数量进行预估,以上算法中的客用区数据,仅供参考。可以根据自身店面的实际情况结合接待档次、宾客喜好等因素灵活变通,客用区数据可变。


圆桌的餐位数计算 :

已知圆桌大小,求可坐多少人。

直径 ; 圆周率 3.14 ; 圆周长 = 直径 × 3.14  

圆周长 ÷ 客用区 = 餐位数

 

例如:一张直径为 450 cm 的圆桌

(1)  用于高端行政接待,可容纳的餐位数是14 ~ 16 位:

圆周长 = 450 x 3.14 = 1413 cm  客用区为 = 90 ~ 100 cm

餐位数为:1413 ÷ 90 = 16 位     1413 ÷ 100 = 14 位

 

(2)  用于普通行政、商务接待,可容纳的餐位数是20 ~ 24 位:

圆周长 = 450 x 3.14 = 1413 cm  客用区为 = 60 ~ 70 cm

餐位数为:1413 ÷ 60 = 24 位     1413 ÷ 70 = 20 位


宾客在餐桌上的使用区域,在此简称客用区。在国内由于餐饮档次不同,客用区的标准也不尽相同。在此,仅简单举例,可根据自身餐饮店的档次做适当调整。


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鹿与设计出品:香港天天海南鸡饭



另外关于餐位数需要注意的几个点 :

 

(1)   餐位是不是越多越好?

设置更多餐位可以吸纳更多客人进来消费,但营业成效与餐厅餐位的数量有直接挂钩,餐位太拥挤会导致用餐氛围和就餐品质的降低。


(2)   餐位配比

每种类型的餐厅对于餐位大小的需求都有不同范围,餐位数量的安排需要根据餐厅风格和用餐氛围来决定。


(3)   视野

位置安排的一大原则就是根据想让客人看见的景别来安排位置,例如希望能看见造型酷炫的吧台区、赏心悦目的庭院窗景或是主题性的装饰墙、艺术装置等,当不同餐位有了专属的风景,自然就能营造出好的用餐氛围;还可以利用餐位的高低差来创造不同的视野感受。

 

(4)   座位数的因素还与很多因素相关

1. 座位由“餐桌和椅子”组成一套,一般行内将一对椅子和一个餐桌称为一个“位”。

2. 租金、前期投入、回报率都与餐位设计有直接关系,这是一个复杂的问题  ,需要严密的分析计算,而不是直接问“每个餐厅应该有多少个座位”的问题。

3. 假如把客源因素撇开,店内的翻台率很大程度上与产品结构有关。如:粉面用餐时间相对较快,正餐就会比较耗时;但是通常来说正餐的人均消费单价会比粉面高很多。

 

假如一家面店的翻台次数 = 20 次;每天的平均营业时间 = 5 小时每小时翻台 = 4 次,平均每个座位坐 2 人,粉面的平均价格 25 元 / 位;那么每天一个位的营收 = 20 x 2 x 25 =1000 元 。如果你的面馆只有80平可就餐区,要保证餐厅盈利必须达到每天进账 8000,那么你至少要有 8 个位,那么每个位所占用的空间大致就决定了。

这只是举个简单的例子,事实上,真正的餐厅数据收集远比这个例子复杂。

座位跟餐厅面积并不是成正比的关系,最重要的影响因素是客流量。

 

很多排长龙的餐厅会尽量选择小巧简单的桌椅,增加座位数量,因为客流量大,这样也可以尽量增加坪数;至于顾客在意的就餐环境体验,在座位设置的时候就会相对弱化。



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