开放式的厨房、每个菜品都独立包装、消费者沿着企业设置的“斑马线”看菜，不需要看菜牌而是喜欢吃什么即点即取。这是中式快餐连锁72街第二代餐厅给消费者呈现的整个点餐、取餐流程。

“好吃回归”推动的转型

在72街第二代门店中，从菜品、整个点餐取餐流程到后厨都进行了“颠覆”。以往72街的米饭、炖汤等产品都是在后厨统一生产好的，但现在72街将生产动线摆放到消费者面前，消费者可以见到72街的员工在现场腌制排骨、制作卤味等产品;此前消费者是看着菜单点菜的，但是现在72街直接将菜摆放在消费者面前，实现所见即菜单。另外在产品线上，第一代门店的产品以饭、汤为主，而新一代门店加入了更多的小吃、甜品和饮料。

72街总裁周明认为，此前，72街和麦当劳、肯德基、真功夫的模式是一样的，都是自助售卖模式。这种模式最大的特点是稳定和安全。因为追求极致的效率，所以只能提供有限的品种且以极其精简的步骤完成。但周明指出，标准化的理念之下虽然很省事，但是食物却失去了风味。

目前，消费者对这种标准化制作的食物的兴趣似乎在下滑。“消费者的生活节奏、消费者对餐饮的思维都发生了变化，消费者逐渐会认为餐饮要好吃才是硬道理。”周明也深刻感知到消费需求的转向。

无论是麦当劳还是72街的转变，都感知到了这种消费需求的变化。“第一代餐厅，我们开的只是一个排骨饭工厂，而不是餐厅。”周明指出。第二代门店，则加入了不少“现做”的元素，让食物制作变成适度标准化。周明认为，中餐好吃的秘诀就在于“现做”，因此72街的第二代餐厅是先餐后快的，先把菜做好了再讲效率。而第一代餐厅是先快后餐的。

这样一种业态的调整，前期试水的效果也比较明显。周明透露，此前试水改造的一家老门店的销售额出现了10%的增长，另据周明透露，未来72街会在老门店合同到期后逐步进行翻新改造，实现新老门店的自然更替。

扩张速度从快转稳

在快餐连锁行业调整业态的背后，行业的扩张态势也发生了诸多微妙的变化。一个最大的特点就是快速开店向平稳开店转变。

这个变化从目前在中国拥有门店数最多的西式快餐连锁巨头肯德基这两年开店的速度可见端倪。从第1家店到第1000家店，肯德基花了17年时间;从10 0 0家店到3000家店，肯德基用了6年。2012年9月肯德基的门店数达到4000家，从3000家迈向4000家，肯德基只用了2年零3个月。不过至今三年，肯德基在今年10月底中国总门店数约4900家。

周明坦承，现在72街的扩张策略也转变成不会盲目追求店面的扩张数量，而是追求能否把门店开好。“对于开店的规划，只要不低于上年的发展规模就行。”周明指出。

来源：南方都市报

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