购物中心变身“围城”,餐饮人该逃出去还是走进来?

发布时间:2019-07-09 17:32:00浏览次数:167作者:

最近有一个声音在餐饮业越发响亮:逃离购物中心。随着前几年万人空巷的“进城热潮”减退,购物中心似乎渐渐失去了对餐饮人的吸引力,痛点很清晰:不赚钱。


与此同时,仍旧有一部分人挤破了头也要让自己的品牌进入购物中心,寻求更好的发展机遇,一时间 购物中心似乎成了围城,外面的人想进来,里面的人想出去......


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关于餐饮人是否需要逃离购物中心的问题,就跟是否需要逃离北上广一样,

它只是一个话题,却不是全部的事实。

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人才依旧在向北上广涌动,购物中心也依旧是餐饮业的主流地。首先,主流消费人群还是在向购物中心聚集。

越是优质的购物中心,大品牌的集中度越高。特别是在二三四线城市,这一现象就更为明显。

比如,巴奴进入北京的第一站,就是选择了位于朝阳区的悠唐购物中心,鹿角巷进入郑州第一家店选在了国贸360。


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其次,购物中心淘汰速度的确在加剧。品牌力和经营能力弱者,被洗出局。所以,餐饮人逃出购物中心现象,

本质是“弱者的出逃”。随着品牌集体涌入,在购物中心这个赛场,如果只看逃离的现象,就很容易被误导,

认为“逃离购物中心是趋势”。事实恰恰相反,对于众多品牌来说,要完成品牌提升,还是要进入购物中心。


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表面上你是在逃离购物中心,但实际上你是在逃离失败。

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购物中心对于餐饮业的意义远远不止是营收和品牌效应,可以说购物中心相当于餐饮业的大学。购物中心在给定时间、空间、消费人群和经营压力之下,让餐饮企业完成生存测试。


逃离购物中心,也只能获得暂时的安全感。等到经历过购物中心洗礼的品牌成熟,他们也会“出逃”--拓展街边店。


所以到那个时候,街边店房租也会迅速提高,刚刚逃离购物中心,站稳脚跟的你该如何选择呢,难道还要再逃回购物中心吗?逃避从来不是解决问题的真正办法。


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回到开头的问题,所谓逃离购物中心,是一种不理性的声音。从现实经营来说,购物中心仍然是当前的最佳选择,

它集聚人气,客流量的能力仍然很强,并且配套服务齐全、成熟。而街边店租金低,但是相关配套服务仍然跟不上,

差距巨大。所以才会依旧有那么多的人想要挤进购物中心,力求进一步的发展。


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所以,我们究竟是要逃离购物中心,回到街边还是继续守在购物中心,直面挑战。

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这对于餐饮人来说,依旧是一个值得思考的的问题,但是餐饮生意从来不是一拍脑门的冲动,而是精“打”细“算”的思考。


关于购物中心:逃,你要清楚你因何而逃,进,你要清楚你因何而进。


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说直接一点,“逃”很简单,卷铺盖走人就可以了,但是至于“进”,就不是那么轻易就能“进”的了。你的加入,

能否给购物中心带来预期收益,你的品牌文化与购物中心是否相契合,你的品牌传播是否到位,你的品牌影响力是

否足够大等等,这些都是你进入购物中心之前,他们要考虑的问题。而你要考虑的问题,我们前面已经介绍过了,能否盈利,能否借力提升品牌。


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既然我们的逃离与否的直接痛点在于是否盈利,那我们就要学会算这笔账。

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就是围绕人效、平效、品类、客单价、动线人流量等,计算出品类、面积、客单价的数学关系,从而在没有开店之初,就基本上预测业绩和风险。


比如,杭州普通商圈的租金一般是每平每天25元左右,小店面积一般在30㎡,每天的租金就在750元,再加上管理费用,每天成本就达到八九百,

有些地方,甚至达到一千。一个月算下来,租金成本在2.5万到3万。


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按照比例,餐厅房租成本不高于销售额的20%才能活下来。而这些小店,客单价通常在25~30元,位置一般是10个。假设一天接待一百人,

才能做到3000元。以成本是1000元,销售额是3000元计算,成本就突破了20%。更要命的是,很多店一天很难做到接待一百人。


这样一算,就可以知道,为什么商场里的小店,淘汰率那么高了。


总的来说,每一个餐厅,其实都是一道经营的数学题。遗憾的是,很多餐饮人,不会算账。而那些算不清账的人,往往都把失败归于形势不好。

做好了充足的准备,算好了账,你才能够清楚的知道自己下一步要做出怎样的决策。


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除了算账,我们也要学会精“打”,学会怎么打造品牌,怎么使得品牌提升

能够满足购物中心的需要,互惠互利。

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首先,商场招商时一般比较青睐品牌餐饮,商场给他们房租的让利、装修补贴、给予他们的优惠,加上大品牌自身强大的营销能力,

都是很多小餐饮望尘莫及的。对于还没有做出品牌的餐饮店想进购物中心更是困难重重。所以作为小餐饮品牌,在进驻商场前,

要先将自己的品牌推广出去,使自己的品牌有足够的知名度和传播力,这就涉及到品牌的升级问题了。


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其次餐饮是否有自己的特色也是关键,很多人以为进了购物中心就等于有了流量保障,但实际上不是这样的。大部分购物中心里,

餐饮的产品特色,环境特色,服务特色都会被无限放大,如果做不到位就只能被市场淘汰,而且现在很多购物中心还有末位淘汰制,没有特色和影响力将很难存活。


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所以要想“打”进购物中心, 需要下的功夫还有很多,你的餐厅环境,你的视觉传达,

你的品牌特色等等都是影响你能否成功进入购物中心的关键因素。


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这个时代从来不会同情弱者,所以,不是购物中心不接纳你的店,只是你还没有做好足够的准备。打铁还需自身硬,

如果你的品牌已经足够成熟,你的设计足够吸引,你的影响力足够大,那个时候你或许就不必再考虑要不要逃离购物中心,

而是选择要不要答应下一家购物中心的邀请亦或是去街边拓展自己的品牌。

完善你的品牌,学会精“打”细“算”,将本职工作做到极致,你才有选择的权利,而不是一味的被迫选择。

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