如何用午餐时段挣足一天的钱?它是这样做的……

发布时间:2019-03-26 17:46:52浏览次数:155作者:

案例一:  


店开在写字楼旁边  


如何用午餐时段挣足一天的钱?  


店铺档案  


客单价:24元


位置:写字楼商圈


面积:68㎡


服务员:10人


写字楼商圈高低峰明显,顾客就餐时间多集中在中午的一个半小时之内。常有老板抱怨写字楼一周只能卖5天,每天只能卖3、4个小时,租金一点不便宜。月底复盘,常常挣不到钱。


而出生在厦门的一个麻辣烫品牌,却不这么认为。这个麻辣烫一出生,就带着“青春”的气息,不管是店面呈现,还是经营方式,都有自己别出心裁的地方。 


为了能够让写字楼商圈的店面盈利,亲爱的麻辣烫做了三件事: 


首先,亲爱的麻辣烫发现,写字楼商圈每天的高峰时间为中午的11:45——13:00,下午18:00会有1小时左右高峰,但人流却只有中午流量的一半。

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而客单价20多的麻辣烫,想做到日流水8000+,相当于一天得卖出三五百份,那么就要在最高峰时间里做足6000元,利用好写字楼商圈有限的用餐时间。 


1.拓展三面人流通道,餐位面积增加一倍   


为了达到这一效果,亲爱的麻辣烫首先要做的就是增加餐厅的餐位数量。


这家写字楼位置的店面位于商场一楼,三面玻璃紧邻人流通道,店面管理人员跟商场物业争取到了三面人流通道的外摆拓展。 


有了这些面积的扩充,不仅餐厅营业面积和餐位数得到了增加,高峰期的接客量也得到了提升。 


“在这家店面,我们还不用担心顾客太多,出现排队影响其他客人就餐的状况。”亲爱的麻辣烫门店运营经理说,“因为这里的客人时间观念很强,不会在餐厅过多停留,吃完饭很快就离开了。”


2. “先素后荤”,提高选菜效率   


写字楼是一个高流量、高集中度的消费商圈。要在有限时间内服务好大量的客户,在亲爱的麻辣烫看来,就要帮客人做时间减法。

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“相比于一个选菜柜的店面,两个选菜柜就比原来节省了一半的时间。即便是在最高峰时期,也不会让顾客等待太长的时间。”亲爱的麻辣烫运营负责人表示。 


所以,在这家店面里,亲爱的麻辣烫就设置了两个选菜柜。亲爱的麻辣烫还介绍,除了增加选菜柜,在产品的摆放动线上也做了设计。  


经过亲爱的麻辣烫的观察,很多消费者在选菜时,通常是“先荤后素”。而一般情况下,对于荤菜的选择,大家会因为价格和组合,进行多方位的思考。 


而素菜却没有这样的顾虑。因为素菜不仅价格便宜,而且每个消费者的喜恶偏好比较明确,不用考虑就能决定吃什么。

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所以,在亲爱的麻辣烫,菜品是按照先素后荤的方式进行摆放的。这样,就把顾客最易决策的菜品,放在动线最先到达的地方,也成功地提高了顾客的选菜效率。


3.  出餐炉增加一倍,高峰保证出品质量   


当座位加一倍,选菜柜加一倍时,相应地,亲爱的麻辣烫店面的出餐炉也加了一倍。加了出餐炉,还要加派人手。 


亲爱的麻辣烫经过测算发现,1人管6个出餐炉效率最高 。而且,6个锅的管辖范围,能给每个操作人员留出带宽,出了问题有时间处理,不影响其他部分出品。 


通常,店面高峰时6个人就够了,而在写字楼商圈店,高峰时要配8个店员。“因为越是高峰期,越得保证出品质量,增加的这两个人都被归到后厨盯出品。”亲爱的麻辣烫表示。 


不仅如此,亲爱的麻辣烫还在该店写字楼周围车站投放了广告,广告上强调“步行2分钟可达”,几个字吸引了不少刚下班又饥肠辘辘等车的上班族,于是晚间的客流就有了。  


案例二:  


店铺小  


外卖、堂食的营业额却可以保持!  


店铺档案  


单均价:29元


店型:办公社区复合型


面积:70㎡


人员:5人


亲爱的麻辣烫的门店因为选址不同,店面大小也各有所异。在办公社区里面,亲爱的麻辣烫有一家店面仅有70平米,50个餐位。

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面对这种店面,负责人表示:想要高营收,就要找方法给店面开源。而小店面的开源方式,最重要的就是外卖。  


而外卖最注重的就是出餐效率  。所以,在这家办公社区店里,亲爱的麻辣烫增加了该店的厨房面积,还专门开辟出了外卖的出餐灶,并在后堂增加了取菜柜。 


在亲爱的麻辣烫的其他店面,后厨员工要去前厅和顾客一起取菜,而这家店面的后厨,可以直接选菜煮制。在别家外卖出一份单的时候,这家小店却可以同时出三份。 


“这样,店面的出餐效率高了,麻辣烫到顾客手上的时间也进一步缩短。”亲爱的麻辣烫介绍,“现在到了午餐时间,店面的单量是周围店的好几倍。哪怕做满减,也能收获和堂食一样营业额。” 


除了严把出品关,这家店在外卖里送的小礼物也是常换常新。比如门店自己做的辣椒油,或者类似小礼物、越南盾这样的纪念品,来给顾客惊喜。 


通过多方位的提升,目前这个店已经稳定保持单月外卖做6000单的好成绩 。 


案例三:  


把外卖单量从300提到2400  


它做了什么?  


店铺档案  


客单价:25元


位置:大学城附近


面积:70㎡


人员:4个全职+2个学生兼职


在亲爱的麻辣烫,有家加盟店开始外卖不好,每月只能卖300多单。巡店辅导员发现后给门店定制了改造计划,改造第一个月就有明显好转,半年时间已能稳定高单量。

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通常一个店生意不好,是多个“没做好”叠加的后果。而面对叠加的“不好”时,扭转方式也需要步骤来配合。


首先,要对一家店面进行自检,看问题出在哪。  亲爱的麻辣烫的辅导员会帮助店面做诊断。


大学城这家店,辅导员就发现,这家店外卖流程混乱,出餐不稳定,外卖平台上的差评多集中在漏装、错装上,并且都没有及时回复。一看就是服务员前期培训不到位,门店没有重视。 


知道了这些问题,辅导员就给餐厅制定了一系列的改造计划。


首先,重新培训员工。  培训员工的服务意识:让员工实行“YES服务”,注意力放在顾客身上,时刻留意顾客的需求,保持刚刚好的服务尺度。 


除此之外,在出品流程上,也要让大家严格按照SOP进行操作 ,做到稳定出餐;甚至给门店制定了服务员奖金和卫生绩效体制,提升员工的责任态度。 


经过培训后,员工的精神面貌有了明显改善,亲爱的麻辣烫还要再做“对外”的事。 


面对曾经的店面差评,亲爱的麻辣烫要求要一条条自检,对每一条差评真诚回复。同时,派专人仔细检查外卖是否有漏装错装,在外卖里赠送小礼物,让顾客感受到诚意,并主动“好评”。

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亲爱的麻辣烫说,这一动作实际上就把曾经的“坏人缘”转变成对品牌有益的“好人缘” 。 


最后,利用大额满减能让门店迅速曝光  ,等到曝光量和评分上来后,慢慢降低满减折扣力度。   


“当然,需要注意的是,满减回调价格的操作不能太频繁。 一定不能这周20-10,下周25-5。”亲爱的麻辣烫表示,“因为顾客对价钱很敏感,如果满减力度大幅度变动,他们会感觉价格变贵,让顾客觉得门店没有安全感,就不会再光顾。” 


随着综合调整的提升,最终这家店的单量突破了2400单。  


结语  


深耕运营,才能给品牌加码   


一个品牌要想保持持续的生命力,不是看当下能激起多大关注,而是看背后有多细致的运营体系。  


基于品牌强大的系统化运营能力,亲爱的麻辣烫做到了99%的加盟成功率,在亲爱的麻辣烫辅佐下的加盟商,都完成了从“餐饮小白”到“餐饮人”的转变。

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另一方面,内部强运营,外部营销加码  。从话剧玩跨界营销到主题快闪店开设,再到一张小小的点餐小票掀起的全民告白热潮,在“国民小吃”界,亲爱的麻辣烫早已刷新了大众对麻辣烫的认知。


现在,亲爱的麻辣烫在全国已开出200多家连锁店面。未来,亲爱的麻辣烫更要布局四季主题店,为麻辣烫赋能更多体验。亲爱的麻辣烫表示,“深耕运营,给品牌加码”是未来持久不变的主题 。


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