上周有火锅老板在群里问：“中午生意惨淡怎么办？” 为此我们特意咨询了火锅餐见的顾问导师，希望能给大家提供一些参考。

本期解答嘉宾： 屠雪飞，十三年餐饮从业经验，川中情火锅品牌创始人，现有直营店3家，加盟店11家。

1 正视问题

大家好，很高兴能跟大家分享我们的案例，但在分享之前必须强调，“中午生意惨淡”是火锅行业的普遍现象。

就好比冬天西瓜产量不高一样，是由业态本身决定的，特别是近些年生活节奏加快，消费者更愿意把中午的宝贵时间用来休息，所以，提升中午营业额并不是、也不应该是我们的经营重心。

当然，普遍中也有特例，商场店或紧邻人群聚集区的店，人流基数大，中午受影响小，再一个就是头部品牌店，海底捞、巴奴等，他们的影响范围远超三公里，中午上座率相比小店还是要好很多。 

由此，火锅店在设计之初就要考虑到装修，特别是灯光设计 ，要重点照顾晚上的消费场景，如果你留心的话，那些知名火锅品牌晚上的氛围都特别棒，而那些故作神秘、搞得乌漆麻黑的品牌则很难长久。 

明白了客观情况，如果你还在抱怨火锅店中午没生意，那说明晚上的盈利无法支撑你的运营，你需要解决的是产品、运营或营销这些基础层面的问题，而不是如何提高中午的营业额。

说白了，中午的营业额是锦上添花，而不是雪中送炭。

2 锦上添花

那如何锦上添花呢？

首先，我们要明白自己是什么花，了解自己的优劣势，因为知道长处在哪才能更好发力。其次，了解顾客的消费需求和痛点，站在顾客的角度思考，用自己的长处做针对性的拉升方案。

而在之前的经营中，我们摸索出了这样的方法。

2017年公司年度会议上，一家店店长提出了提升午餐营业额的建议。当时，这家店周围有几栋办公楼，而附近小区的入住率还不高。

针对这种情况，店长做出了判断——周边顾客基本是工作餐，用餐时间短，消费额度低，而我们的优势是厨师团队强大，研发能力强。 

店长由此向公司提出“能不能研发适合作工作餐的火锅？” 的需求，之后公司厨师团队开始立项，并参考冒菜形式做出了“提前量火锅” 。

具体形式为——中午下班高峰期之前，后厨提前下料开锅，吃工作餐的顾客来了之后，不用点锅底，直接点涮菜、主食或套餐，后厨做好之后一并端上。

同时，店里还新增了一些半成品的小吃，例如炭烤红薯泥/榴莲南瓜泥、滋味小面、单人小披萨等，每单出餐时间在3分钟以内。

这样下来，中午消费工作餐的客单大概是15—25元，稳定接待在100人左右，出餐快，味道也有保障，而我们的成本、人工也并没有增加多少，平时一到两锅底料完全可以满足需求，平摊下来基本可以忽略不计。

而该店一共只有80多个餐位，为此专门开辟出一片区域做工作餐就餐区，正常上客和工作餐各占一半，非常热闹。 

值得注意的是，在活动推出之前，厨师团队还曾考虑过彻底抛弃火锅中午做川味小吃的方案，但经过实际顾客问卷调查，最后被否决了，原因有两点，一是这会改变顾客对我们的认知，产生廉价感，再就是增加备货，对本就人员不多的火锅后厨团队造成压力。 

很多时候我们容易本我思维，总觉得做出来的产品我们自己认可，顾客也一定接受，很多饭店一到换季时老板就让出新菜，我们的厨师就自己回去捣鼓，费很大劲，做好后拉着老板核心人员一试，大家一开心，就出了，但真正出来的是顾客想要的吗？对店里真的有帮助吗？

而正式通过这套方案之后，我们也做了很多推广活动 。

第一，晚上就餐的顾客送中午的代金券和产品券；

第二，会员通过后台推送产品券；

第三，对周边办公楼进行地推，发代金券宣传页；

第四，和周边公司合作，员工餐享受一定折扣。

如此，在保证不影响晚上营业的基础上，我们通过一些针对性的改革提升了午餐营业额。 

不过，最后还是要强调，提高午餐营业额的基础是产品、运营和营销 都处于健康状态，如果这三点做不好，而想从中午找补回来，无异于饮鸩止渴。

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