单店日流水过万,二线早餐市场大有可为?

发布时间:2019-03-26 15:15:14浏览次数:149作者:

01 全时段经营,提高坪效  

下午14点,康长喜位于郑州西大街的胡辣汤店,已结束一天的营业,关门快半个小时。

因为定位于早餐业态,小喜哥胡辣汤的客单价并不高,在10元—15元之间。但是,从每天早上5点半开始,到下午13点半,8个小时的营业时间里,平均有将近1000位客人到店就餐,这也就意味着单店日流水可以破万。


不过,西大街店占地近300平方,每月高达7万多的租金,还是让康长喜有点发愁。他希望通过延长营业时间,来进一步提高门店坪效,“我们这个店下午和晚上就关门了,但是房租还是一样要交,不得不想法子啊”。


曾经有卖糖炒栗子、烤串之类的商贩,找到康长喜,希望租下门面,在下午或晚上经营。但他觉得这有可能会损害顾客对品牌的认知,拒绝了分摊房租的请求。


经过一番市场考察,康长喜最终找到了解决方案——学习南城香模式,将小喜哥胡辣汤由之前的早餐业态定位,转变为社区型餐饮,负责周围人群一日三餐的需求。


南城香是北京地区知名的快餐品牌,从上世纪90年代开始,就对外营业。该品牌所售产品涵盖“饭、串、馄饨、面”等全时段品类,单店外卖日销量就超过400单。


“南城香可能没有什么爆品,但每天到店就餐的人却不少,这就说明,社区型餐饮还是有很大市场。”康长喜说。


但是,全时段经营对品牌的要求也比较高,首当其冲的就是品类的升级。康长喜告诉小新,仅靠胡辣汤、水煎包、油饼、豆腐脑等偏小吃一类的产品,很难满足顾客多元化的需求。


为此,他通过美团、大众点评、饿了么等平台,统计不同门店所在区域用户点单量最高的快餐类产品,最后发现酸菜牛肉面有很大市场需求,而这也将成为胡辣汤之后,他重点打造的一个品类。


02 “重厨房,轻装修”  

“你不是来我们店吃饭的吧?”


在多次光顾“西贝Express”门店之后,店长一眼就认出了康长喜,并一语道破他的目的。


眼瞅自己的小心思被人发现了,康长喜也就不再掩饰,一边拿出手机拍摄店内环境,一边说“对,我是来学习的”。


2018年6月份,西贝在北京北苑家园社区,探索式地开了一家占地100平左右的快餐店,座椅设计以一人坐的吧台为主,走一人食的路线。


“正是对西贝Express的几次考察,更加验证了我的想法,”康长喜说,西贝新品牌让他感受深刻的环节,是门店的动线设计和厨房设备的投资,“你看餐位的布局,一个人就可以服务10到15个客人,而厨房设备投入,一看就很重,出餐效率格外高。”

他还告诉小新,西大街店于2017年开业,装修以原木白墙的日式风格为主,偏小清新范。简洁、明快的空间感,也改变不少顾客对胡辣汤街边摊的印象,但现在光靠装修风格,已经很难吸引顾客。


一个“重厨房、轻装修”的念头,就这样在康长喜心中变得愈发清晰。


“我们现在前厅与厨房的投入占比是6.5:3.5,存在的问题也很明显,顾客排队很长,点单效率低,特别是大冬天,你还让他们站在外面排队,就餐体验太差了。”


在康长喜的设想里,他会在已有的中央厨房配送基础上,加大门店的厨房投入,使用一些高端设备,进一步提高产品质量和出餐效率,“至于装修风格,不用花里胡哨,突出干净、明亮就可以了”,而他理想中的前厅与厨房最佳投入占比是达到5:5。


03 人才培养,将决定门店拓展速度  

2019年康长喜计划在已有门店数量基础上,再在郑州市场开10家直营店,不过,相比门店拓展速度,他更担心人才培养跟不上。


“早餐难做的一大原因,就在于人比较难招,我们门店每天早上5点半营业,员工早上4点就要上班,30、40岁的员工为了生活可以忍受,但是20出头的年轻人,未必能够天天这么早起。”康长喜坦言。

同样的困扰,芙蓉巷创始人吴少辉也体验过。他表示,自己之前也曾做过经营包子、豆浆一类的早餐品牌,但是员工难招,再加上包子单品利润太低,最后不得不放弃。


为此,康长喜想到的解决办法是“4+1”模式,即一个店长,加上后厨、前厅(负责主食、配汤)、收银的核心员工。他认为,只要保持这5个岗位人员的稳定,就基本解决了店面正常的运营,其他的员工是“铁打的营盘,流水的兵”。


具体激励措施,包括让老员工入股、设定绩效奖金、提升员工待遇等,比如:设定一个门店的月度营业额,比如40万,超过这个部分的,拿10%出来奖励给员工,其中,店长获得5%的分红,其他员工均分剩下5%的奖金。


不过,康长喜也坦言,制度是死的,人是活的。因为早餐业态的关系,门店员工的年龄,大多在35—50岁之间,这部分人的自尊心比较强,需要店长拥有更灵活的人际关系处理能力,而不是死板的执行力,“像我们现在这个发展阶段,可能人情比制度更加重要”。

另一个让康长喜头疼的方面,还包括员工的认知问题。他告诉小新,因为自己经常去国内外考察,了解到很多比较先进的管理观念和方式,但员工的认知不一定能跟不上,吩咐下去的很多事,执行时总是打折扣


对于这种情况,从2017年开始,康长喜就组织各个门店的核心员工,每年参加各种形式的学习班2-3次,有的一期课程报名费可能就高达5000元。


“沟通障碍是最致命的,以往是我自己学会了,再给他们培训。现在让他们几个人一起去学习,这样相互之间还能共同讨论、分享观点,学习效果可能会更好一点。”


英国学者理查德·道金斯所撰写的《自私的基因》,是康长喜经常阅读的书籍之一。他对书中所提及的“人们生来是自私的”观点表示认同,但却觉得,企业的经营,有时候就是在挑战人性自私的基因,品牌能够发展多大,就看创始人的心胸有多大。


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