最近几年，餐饮行业流行爆品战略。但是，什么是爆品战略？是以前的特色菜吗？大家一窝蜂的都做爆品真的好吗？菜品就那么多，和别人有重复的时候又该如何打造爆品产品呢？

本期解答嘉宾： 肖守诚，灵犀餐饮策划副总，从业十五年，服务品牌超过百家，策划连锁品牌店面总数超千家，以下为肖守诚口述。

首先回答“爆品战略”到底有用与否，这个问题只要看市场就知道了，麻婆豆腐、酸菜鱼、美蛙鱼头、毛肚、大鲤鱼等等，从市场结果和表面上看，靠一道菜走红的品牌越来越多，这说明该战略是有用的，但看表面的同时也要知道它的原理，要不就成了看热闹。

爆品战略要满足三个条件：

A 爆品不能脱离消费者需求

爆品不是空想出来的，你辛辛苦苦研发出一种防水烟，结果根本卖不出去，因为消费者不需要，爆品一定是在市场调查之后再决定的。

B 把单品做成爆品要结合消费者需求，打造品类第一

当你决定好做爆品时就要有当品类第一的最远打算，所有决策都要朝这个方向靠拢，没有这个打算，爆品就仅仅是店里的特色菜而已。

C 要围绕消费者人群，解决消费者的问题

爆品之所以是爆品，相较于之前的竞品，一定是解决了消费者某方面问题，比如，安全健康，还是食用便捷度。 

当你明白“爆品战略”的前提条件后，我们就可以打造爆品了，我以前年策划的“五花涮锅”为例。

五花涮锅的投资人之前是做快餐出身，对餐饮也比较了解，早在几年前，他就察觉到消费者消费方式的变化，那就是——消费者愿意多花钱吃更安全、更健康、更美味的食物，恰逢全国上下刮起了火锅浪潮，他就找到我们，想重新创立一个火锅品牌，走爆品战略。

走爆品战略的菜品一定是占消费额大头的菜品才可以，而放到火锅消费中，只有肉类单价高，可以满足要求。

经过调研，我们就注意到了五花肉这个菜品。五花肉在中国人的饮食历史中，时间长、接受面广，但市场上还没有特别出名的品牌，是不是正应了上面说的“脱离消费者需求”的前提条件呢？ 

而市场上确实有些火锅店上有该菜品，不过点单率不高，食客的反馈则集中在“在家经常吃，感觉没新意”和“川锅本来就油，加上五花肉感觉更油”这两点，只要能解决这两点，就解决了基本问题，五花肉就具备成为爆品的爆发力。几番分析下来之后，我们决定分三步打造“爆品”。

A 选则搭档产品，调整菜品结构

爆品战略并不是说只卖爆品产品，而是围绕一个爆品搭配周边，形成一餐饭。

在五花涮锅，我们设置了4款搭档产品，组成了“五花五必吃”，除了黑猪五花外，“被猪拱的白玉莲、大棵酸菜、你的绣球（菌）和冰冰冰菜”，这些搭档产品的毛利都很高，有利于提升客单价。

当然，除了毛利高之外，这4款产品也是经过我们多次尝试菜最终确定的，猪肉本身是鲜香的，要搭配清爽解腻的才可以。 

整个五花涮锅的菜单上，除了饮品，一共不超过40道菜，这在火锅店来说算是少的了，筛选的原则就是“味型互补、毛利互补”。

B 提升效率和工艺

我们在开店之初就考虑了爆品的制作和展现形式。

垛子五花的制作需要提前一天，通过后厨标准化，每天预制成垛子，客人当天现点，由明档现片，不仅不影响口感，而且增加了客人的体验感，每份垛子五花的出餐时间也压缩到了3分钟。

同时，我们也考虑到，想成为品类第一，就必须控制上游，我们与河南某黑猪散养基地签订了合作协议，成为独家火锅买方。 

如今，五花涮肉已经开出5家直营店，单店流水做到40多万，爆品战略可谓功不可没。

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