3步打造火锅爆品,看“五花涮锅”的成功之道

发布时间:2019-03-26 14:28:23浏览次数:33作者:

最近几年,餐饮行业流行爆品战略。但是,什么是爆品战略?是以前的特色菜吗?大家一窝蜂的都做爆品真的好吗?菜品就那么多,和别人有重复的时候又该如何打造爆品产品呢?


本期解答嘉宾: 肖守诚,灵犀餐饮策划副总,从业十五年,服务品牌超过百家,策划连锁品牌店面总数超千家,以下为肖守诚口述。


首先回答“爆品战略”到底有用与否,这个问题只要看市场就知道了,麻婆豆腐、酸菜鱼、美蛙鱼头、毛肚、大鲤鱼等等,从市场结果和表面上看,靠一道菜走红的品牌越来越多,这说明该战略是有用的,但看表面的同时也要知道它的原理,要不就成了看热闹。


爆品战略要满足三个条件:


A 爆品不能脱离消费者需求


爆品不是空想出来的,你辛辛苦苦研发出一种防水烟,结果根本卖不出去,因为消费者不需要,爆品一定是在市场调查之后再决定的。

3步打造火锅爆品,看“五花涮锅”的成功之道

B 把单品做成爆品要结合消费者需求,打造品类第一


当你决定好做爆品时就要有当品类第一的最远打算,所有决策都要朝这个方向靠拢,没有这个打算,爆品就仅仅是店里的特色菜而已。


C 要围绕消费者人群,解决消费者的问题


爆品之所以是爆品,相较于之前的竞品,一定是解决了消费者某方面问题,比如,安全健康,还是食用便捷度。 


当你明白“爆品战略”的前提条件后,我们就可以打造爆品了,我以前年策划的“五花涮锅”为例。


五花涮锅的投资人之前是做快餐出身,对餐饮也比较了解,早在几年前,他就察觉到消费者消费方式的变化,那就是——消费者愿意多花钱吃更安全、更健康、更美味的食物,恰逢全国上下刮起了火锅浪潮,他就找到我们,想重新创立一个火锅品牌,走爆品战略。


走爆品战略的菜品一定是占消费额大头的菜品才可以,而放到火锅消费中,只有肉类单价高,可以满足要求。


经过调研,我们就注意到了五花肉这个菜品。五花肉在中国人的饮食历史中,时间长、接受面广,但市场上还没有特别出名的品牌,是不是正应了上面说的“脱离消费者需求”的前提条件呢? 


而市场上确实有些火锅店上有该菜品,不过点单率不高,食客的反馈则集中在“在家经常吃,感觉没新意”和“川锅本来就油,加上五花肉感觉更油”这两点,只要能解决这两点,就解决了基本问题,五花肉就具备成为爆品的爆发力。几番分析下来之后,我们决定分三步打造“爆品”。

3步打造火锅爆品,看“五花涮锅”的成功之道

A 选则搭档产品,调整菜品结构


爆品战略并不是说只卖爆品产品,而是围绕一个爆品搭配周边,形成一餐饭。


在五花涮锅,我们设置了4款搭档产品,组成了“五花五必吃”,除了黑猪五花外,“被猪拱的白玉莲、大棵酸菜、你的绣球(菌)和冰冰冰菜”,这些搭档产品的毛利都很高,有利于提升客单价。


当然,除了毛利高之外,这4款产品也是经过我们多次尝试菜最终确定的,猪肉本身是鲜香的,要搭配清爽解腻的才可以。 


整个五花涮锅的菜单上,除了饮品,一共不超过40道菜,这在火锅店来说算是少的了,筛选的原则就是“味型互补、毛利互补”。


B 提升效率和工艺


我们在开店之初就考虑了爆品的制作和展现形式。


垛子五花的制作需要提前一天,通过后厨标准化,每天预制成垛子,客人当天现点,由明档现片,不仅不影响口感,而且增加了客人的体验感,每份垛子五花的出餐时间也压缩到了3分钟。


同时,我们也考虑到,想成为品类第一,就必须控制上游,我们与河南某黑猪散养基地签订了合作协议,成为独家火锅买方。 


如今,五花涮肉已经开出5家直营店,单店流水做到40多万,爆品战略可谓功不可没。


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